福师19春《食品工艺原理》在线作业二（随机）满分

福师《食品工艺原理》在线作业二
1.[单选题]脂肪自动氧化过程可分为三个阶段,不属于这一阶段的是()。
奥鹏福师答案
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    A.诱发期
    B.增值期
    C.分裂期
    D.终止期
    正确答案:——C——
2.[单选题]下列选项全部属于现代食品保鲜方法的是( )。
    A.脱水和晒干
    B.冷冻和烟熏
    C.盐渍和糖渍
    D.脱水和冷冻
    正确答案:——D——
3.[单选题]在食品冷却过程中,对空气冷却法的工艺效果没有影响的是()。
    A.空气的温度
    B.气压
    C.相对湿度
    D.流速
    正确答案:——B——
4.[单选题]运用适当的方法可以保存食品。下列关于食品保存的叙述正确的是(  )。    奥鹏答案
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    A.冷藏可以杀灭食品中的微生物
    B.超过保质期的食品仍然可以食用
    C.可以添加适量的防腐剂来保存肉类
    D.食品保存不会带来食品安全风险
    正确答案:————
5.[单选题]在人类还没有发明冰箱前,人们就想出了很多办法来延长食品的保存时间,下列对事物的处理方法中,与发酵技术无关的是( )。
    A.人们把可可豆与细菌混合在一起，酿制成一种巧克力味的饮料
    B.用细菌处理后的牛奶，可产生固体的凝乳，再将凝乳加工成干酪
    C.将大豆、小麦、盐等碾碎，混以细菌等微生物，制成豆酱
    D.将吃剩的肉食冷冻在雪堆中
    正确答案:————
6.[单选题]防止美拉德反应的褐变,以下采取的措施中错误的是()。
    A.降低储藏温度
    B.增加食品ph值，使食品变为碱性
    C.用惰性气体置换食品包装材料中的氧气
    D.添加防褐变剂如亚硫酸盐
    正确答案:————
7.[单选题]夏天,食品易发生腐败,其原因是空气中微生物在食品上大量生长繁殖的结果,而放入冰箱中贮藏的食品,其腐败的速度比在自然环境中慢得多,对其最好的解释是(  )。
    A.低温下，食品中物质的代谢速度减慢
    B.低温下，微生物体内的有关酶的活性降低
    C.隔绝空气，微生物和食品代谢速度均减慢
    D.缺乏光照，微生物的合成作用速度减慢
    正确答案:————
8.[单选题]下列有关发酵食品加工的操作,正确的是(  )。
    A.制作果酒时应对葡萄进行反复冲洗以避免杂质的影响
    B.制作果醋时应避免通入空气以保证有关菌种正常代谢
    C.制作腐乳时应适量加盐以避免豆腐变质、变软
    D.制作酸奶时应保证有氧环境以避免变质
    正确答案:————
9.[单选题]下列食品加工过程中,没有采用发酵技术的是()。
    A.啤酒
    B.橙汁
    C.酸奶
    D.面包
    正确答案:————
10.[单选题]果汁的生产工艺中,不属于常用的果汁澄清方法的是()。
    A.酶法—果胶酶水解果胶
    B.明胶-单宁法
    C.冷冻澄清
    D.摇晃澄清
    正确答案:————
11.[多选题]在腌制过程中,食盐可以实现防腐作用,主要是因为()。
    A.对微生物细胞的脱水作用
    B.降低水分活度
    C.对微生物的毒害作用
    D.降低O2的溶解量
    正确答案:————
12.[多选题]按照食品保藏的原理可将现有的食品保藏方法分为哪几类?()
    A.维持食品最低生命活动的保藏方法
    B.抑制变质因素的活动达到食品保藏目的的方法
    C.运用发酵原理的食品保藏方法
    D.运用无菌原理的保藏方法
    正确答案:————
13.[多选题]罐头杀菌的工艺条件也即所谓的杀菌归程,是指()等因素。
    A.杀菌温度
    B.时间
    C.反压
    D.干燥
    正确答案:————
14.[多选题]在食品加热过程中,通常用来钝化酶的方法有()。
    A.热水烫漂
    B.温水烫漂
    C.蒸汽热烫
    D.自然烫漂
    正确答案:————
15.[多选题]在食品冷却过程中,空气冷却法的工艺效果主要取决于()。
    A.空气的温度
    B.相对湿度
    C.流速
    D.气压
    正确答案:————
16.[多选题]以下属于喷雾干燥法优点的是()。
    A.干燥速度极快，制品品质好
    B.生产过程简单，操作控制方便
    C.适合于连续生产
    D.单位制品的耗热量大，热效率低
    正确答案:————
17.[多选题]在食品的冷藏过程中,冷空气以()的方式与食品换热,保持食品的低温水平。
    A.自然对流
    B.强制对流
    C.自然辐射
    D.强制辐射
    正确答案:————
18.[多选题]针对酶促褐变引起的食品败坏,主要从两个方面来控制,即()。
    A.钝化酶活性
    B.减少氧气的供应
    C.活化酶活性
    D.增加氧气的供应
    正确答案:————
19.[多选题]食品解冻时汁液流失的影响因素包括()。
    A.冻结的速度
    B.冻藏的温度
    C.生鲜食品的PH值
    D.解冻的速度
    正确答案:————
20.[多选题]食品保藏的基本原理是()。
    A.完全生机原理
    B.假死原理
    C.不完全生机原理
    D.无生机原理
    正确答案:————
21.[判断题]面包中盐的用量为面粉质量的5。
    A.对
    B.错
    正确答案:————
22.[判断题]冷鲜肉是指将生猪严格按国家检疫检验制度规范进行屠宰,并使其屠宰后胴体分割肉温度在48h内迅速降至0~4℃,并在后续加工、运输和销售各环节中始终保持该温度的猪肉。
    A.对
    B.错
    正确答案:————
23.[判断题]预封是在食品装罐后进入加热排气之后,有封灌机初步将盖钩卷入到罐身翻边下,进行相互钩连的操作。
    A.对
    B.错
    正确答案:————
24.[判断题]PSE肉以猪肉最为常见,其特点是:肉色苍白、质地松软、几乎软塌、表面渗水等。
    A.对
    B.错
    正确答案:————
25.[判断题]喷雾干燥法是将固体状态食品喷成雾状液滴,悬浮在热空气中进行干燥的方法。
    A.对
    B.错
    正确答案:————
26.[判断题]一般来说,缓冻和速冻相比,缓冻更适合用于食品保藏。
    A.对
    B.错
    正确答案:————
27.[判断题]暴溢是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时,因罐内顶隙的空气压力瞬间降低,罐内汤汁突然沸腾,汁液外溢的现象。
    A.对
    B.错
    正确答案:————
28.[判断题]低温保藏食品不如干燥保藏、罐藏比更有优势。
    A.对
    B.错
    正确答案:————
29.[判断题]脂肪氧化性酸败是一个自动氧化过程。
    A.对
    B.错
    正确答案:————
30.[判断题]在食品工艺学中,食物是指可供人类食用或者具有可食性的物质。
    A.对
    B.错
    正确答案:————
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