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江南大学现代远程教育 第一阶段练习题
考试科目:《食品加工卫生控制》第一章至第三章(总分100分)  

__________学习中心(教学点) 批次:              层次:                  
专业:                   学号:                身份证号:                 
姓名:                                                   得分:                   一、单项选择题(本题共10小题,每小题2分,共20分。)
1、大型食品加工企业应该有独立的(     )负责管理整个企业的卫生。
A、生产部门          B、质控部门          C、卫生部门          D、机械部门
2、馅饼、干酪和坚果类水分含量较低的食品,常常会因(     )的生长而腐败。
A、霉菌              B、酵母              C、细菌              D、病毒
3、(     )是导致餐馆就餐者患病的主要病毒。
A、大肠杆菌          B、肝炎              C、沙门氏菌          D、金黄色葡萄球菌
4、1693年,(     )人首次发现微生物。
A、英国              B、荷兰              C、德国              D、法国
5、当温度降到(     )℃左右,腐败微生物的繁殖受阻,几乎所有致病菌的生长都将停止。
A、0                 B、5                 C、10                D、20
6、在所有真菌毒素中,人们认为(     )是对人类健康潜在威胁最大的一种毒素。
A、黄曲霉毒素        B、青霉酸            C、棒曲霉素          D、赭曲霉素
7、十倍递减时间(即D值)是在特定温度下杀死(     )%微生物所需要的时间(分钟)。
A、100               B、90                C、50                D、10
8、流感是所有传染性疾病中最普遍的一种。一般认为流感由(     )引起。
A、霉菌              B、葡萄球菌          C、链球菌            D、病毒
9、工人手上有伤口局部感染时应该(     )。
A、不得上班          B、调离接触岗位      C、继续干            D、戴手套
10、肝炎患者在疾病症状消失后,导致肝炎的病毒能在其肠道中存活(     )年以上。
A、1                 B、2                 C、5                 D、10二、多项选择题(本题共5小题,每小题4分,共20分。在每小题列出的四个选项中有2至4个选项是符合题目要求的,多选、少选、错选均无分。)
1、杀菌剂安全性危害属于(     )。
A、物理危害          B、生物危害          C、细菌危害          D、化学危害
2、有效卫生规程带来的优点包括(     )。
A、延长产品货架寿命                      B、改进产品的可接受性
C、降低产品返工率                        D、增加公众健康危险
3、最有可能传播病毒性疾病的食品是(     )。
A、三明治            B、色拉              C、面条              D、冷饮
4、生物膜是微生物为其自身创造的独特环境,由(     )组成。
A、多糖类基质        B、营养物质          C、抑菌剂            D、微生物
5、热致死时间(TDT)值取决于(     )因素。
A、微生物的种类      B、细胞总数          C、生长介质和环境    D、压力三、是非题(本题共10小题,每小题2分,共20分。你认为对的打 “√”,认为错的打“×”,不需要改错。)
1当食品不适宜人类食用时,即认为食品发生了腐败。(     )
2霉菌能产生大量小孢子散发到空气中,并通过气流扩散传播。(     )
3能抑制微生物生长的物质或试剂称之为灭菌剂。(     )
4霉菌引起的腐败通常在于整个食品。(     )
5金黄色葡萄球菌产生的毒素在66℃下加热12分钟可被破坏。(     )
6破坏大多数种属沙门氏菌的热处理条件能破坏金黄色葡萄球菌的。(     )
7如果有霉菌生长,就有可能产生霉菌毒素。但是,食品中有霉菌生长并不意味着一定存在真菌毒素。(     )
8雇员的微生物有可能在生产过程中通过接触、呼吸、咳嗽、打喷嚏等方式传播到食品上。(是)
9传染疾病的寄主能通过水、食品、土壤等媒介传播微生物。(     )
10雇员可以在工厂指定区域食用快餐、饮料和其它食品,包括抽烟。(     )四、填空(每空1分共20分)
1食品中常见的微生物是          。真菌比细菌少见,它含有两类主要微生物:          。细菌是单细胞的,其生长通常以牺牲          为代价。
2根据微生物最适生长温度可将其分为以下三大类:1、          ;2、          ;
3、          。
3 食物中毒指因摄入          的食品而引起的疾病。一般说来,由微生物引起的疾病          由化学毒素引起的疾病。食物感染通常          。食物中毒性感染指因          。
4 TDT值取决于          。
5食源性疾病致病菌包括          。
6导致细菌性食源性疾病传播的各环节包括:1、          ;2、          ;3、          ;
4、         
7除了水和氧(厌氧菌除外),微生物还有其它营养要求。许多微生物需要          来维持其生长。
8能抑制微生物生长的物质或试剂称之为          ,能破坏微生物的物质或试剂称之为          。
9为了防止肉毒杆菌中毒,适当的          是基本措施。虽然这种毒素相对不耐热,但          却高度耐热,破坏它们需要强烈的热处理。一般85℃热处理15分钟便可使毒素失活,但杀灭芽孢的温度和时间要高许多,115℃热处理          分钟。五、问答题(每题4分,共20分)
1.为什么冷冻仅能抑制而不能杀微生物?
2为什么肉类易被微生物污染?
3什么是十倍递减时间(即D值),如何测定?
4如何控制食品真菌毒素?
5出现嗜冷性和其它病原菌的原因是什么?奥鹏作业答案
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共 0 个关于本帖的回复 最后回复于 2019-4-18 16:39

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