四川大学18秋《食品工艺学》在线作业2（含答案）

《食品工艺学》18秋在线作业2

川大作业答案
奥鹏四川大学作业

一、单选题：
1.[单选题]肌肉呈现红色的主要成分是：
    A. 肌球蛋白
    B. 肌红蛋白
    C. 胶原蛋白
    D. 肌动蛋白
    正确答案:——B——
2.[单选题]与肉品加工有关的肌肉组织主要是：
    A. 心肌
    B. 平滑肌
    C. 骨骼肌
    D. ABC
    正确答案:——C——
3.[单选题]下列甜味剂不可用于糖尿病人使用的是：
    A. 山梨醇
    B. 麦芽糖醇
    C. 甜蜜素
    D. 木糖醇    奥鹏作业答案


    正确答案:——C——
4.[单选题]酪蛋白的等电点约为：
    A. pH4.6
    B. pH3.0
    C. pH5.8
    D. pH7.0
    正确答案:————
5.[单选题]方便面蒸煮时，面条糊化度应达到：
    A. 70%以上
    B. 80%以上
    C. 50%以上
    D. 60%以上
    正确答案:————
6.[单选题]碱液去皮后的桃子由于冲洗不彻底，变蓝，主要是由于下列哪种物质的存在：
    A. 单宁
    B. 花青素
    C. 花黄素
    D. 胡萝卜素
    正确答案:————
7.[单选题]有部分人随着年龄增长，用牛乳时会发生腹泻，这是因为消化道内缺乏：
    A. 蛋白酶
    B. 乳糖酶
    C. 脂肪酶
    D. 溶菌酶
    正确答案:————
8.[单选题]下列哪个不属于中国三大名腿：
    A. 剑门火腿
    B. 金华火腿
    C. 宣威火腿
    D. 如皋火腿
    正确答案:————
9.[单选题]面粉等级常用的评价指标是：
    A. 蛋白质
    B. 脂肪
    C. 灰分
    D. 水分
    正确答案:————
10.[单选题]二氧化碳脱涩法中二氧化碳含量应该为：
    A. 80%
    B. 30%以上
    C. 50%
    D. 60%以下
    正确答案:————
11.[单选题]不容易老化的淀粉水分含量在：
    A. 10%以下
    B. 10%～30%
    C. 20%～50%
    D. 30%～60%
    正确答案:————
12.[单选题]灰分是指食品经高温灼烧后灰化时所得的无机物，此处的灼烧温度为：
    A. 550℃
    B. 300℃
    C. 100℃
    D. 450℃
    正确答案:————
13.[单选题]下列鸡蛋组分中蛋白质含量(%)最高的是：
    A. 蛋白
    B. 蛋黄
    C. 全蛋
    D. 蛋壳
    正确答案:————
14.[单选题]废水治理中的二级处理一般能出去水中固体悬浮物的量为：
    A. 70%~80%
    B. 60%~75%
    C. 80%~90%
    D. 90%~95%
    正确答案:————
15.[单选题]制作挂面时，一般加水量为面粉质量的：
    A. 15%~25%
    B. 30%~35%
    C. 40%~50%
    D. 10%~20%
    正确答案:————
16.[单选题]果汁型碳酸饮料是指原果汁含量不低于：
    A. 2.5%
    B. 5.5%
    C. 4.5%
    D. 6.5%
    正确答案:————
17.[单选题]生产米粉的主要原料是：
    A. 大米
    B. 小麦
    C. 玉米
    D. 小米
    正确答案:————
18.[单选题]下列哪种果蔬不适宜干制：
    A. 苹果
    B. 马铃薯
    C. 黄瓜
    D. 桃
    正确答案:————
19.[单选题]可乐型汽水使用的酸味剂是：
    A. 磷酸
    B. 柠檬酸
    C. 苹果酸
    D. 酒石酸
    正确答案:————
20.[单选题]生产糕点时，酥类面团中一般油、糖、面的比例：
    A. 1:5:10
    B. 5:1:10
    C. 1:10:5
    D. 5:10:1
    正确答案:————
二、多选题：
21.[多选题]下列条件中哪些会影响茶叶浸提率：
    A. 浸提用水质量
    B. 浸提装置
    C. 浸提时间
    D. 浸提用水量
    E. 浸提温度
    正确答案:————
22.[多选题]果蔬去皮常用的去皮方法有：
    A. 机械去皮
    B. 化学去皮
    C. 热力去皮
    D. 手工去皮
    E. 酶法去皮
    正确答案:————
23.[多选题]面团调制又称为搅拌，是将面粉或米粉与油、蛋、糖、水等调和成适合加工各种糕点的面团或面糊，通称为面团。面团形成的方式包括：
    A. 胀润
    B. 糊化
    C. 吸附
    D. 粘结
    E. 发酵
    正确答案:————
24.[多选题]下列属于天然色素的有：
    A. 高梁红
    B. 栀子黄
    C. 萝卜红
    D. 叶绿素铜钠盐
    E. 柠檬黄
    正确答案:————
25.[多选题]可以减轻果蔬非酶褐变的方法有：
    A. 低温
    B. 亚硫酸盐
    C. 低pH
    D. 低水分
    E. 低氧
    正确答案:————
26.[多选题]引起蛋白质变性的理化因素包括：
    A. 高温加热
    B. 冷冻
    C. 超声波
    D. 辐射
    E. 过分干燥
    正确答案:————
27.[多选题]目前果蔬干制常用的干燥方法包括：
    A. 自然干燥
    B. 空气对流干燥
    C. 滚筒干燥
    D. 真空干燥
    E. 冷冻干燥
    正确答案:————
28.[多选题]面包制作中，影响面团发酵的因素有：
    A. 面粉
    B. 水分
    C. 糖
    D. 温度
    E. 酵母
    正确答案:————
29.[多选题]下列哪些是DFD肉的特征：
    A. 苍白
    B. 质硬
    C. 渗水
    D. 干燥
    E. 色深
    正确答案:————
30.[多选题]果蔬汁脱气常用的方法有：
    A. 一般加热法
    B. 真空脱气法
    C. 酶法脱气
    D. 氮气交换法
    E. 抗氧化剂法
    正确答案:————
三、判断题：
31.[判断题]食盐也能起到抑制食品中微生物生长与繁殖，因此食盐也属于防腐剂。
    A. 错误
    B. 正确
    正确答案:————
32.[判断题]大豆腥味产生的主要物质是大豆中的脂类物质。
    A. 错误
    B. 正确
    正确答案:————
33.[判断题]当蔗糖溶液中的转化糖含量达30%~40%时，加工制品即不会返砂。
    A. 错误
    B. 正确
    正确答案:————
34.[判断题]随着温度的升高，蛋白质的溶解度也会增大。
    A. 错误
    B. 正确
    正确答案:————
35.[判断题]在20℃条件下，将脱脂乳的pH调至4.6，沉淀析出的蛋白质为酪蛋白。
    A. 错误
    B. 正确
    正确答案:————
36.[判断题]面包生产按面团发酵方法可分为一次发酵、二次发酵、三次发酵和快速发酵等。
    A. 错误
    B. 正确
    正确答案:————
37.[判断题]水的总硬度是碳酸盐硬度和非碳酸盐硬度之和。
    A. 错误
    B. 正确
    正确答案:————
38.[判断题]软饮料用水水质要求硬度小于3。
    A. 错误
    B. 正确
    正确答案:————
39.[判断题]糖果的发烊和返砂可以反复交替进行。
    A. 错误
    B. 正确
    正确答案:————
40.[判断题]凝胶糖果的发烊粘化是指糖果本身的蒸汽压大于外界的蒸汽压，从而从环境中不断吸收水汽而导致糖体粘化的一种行为。
    A. 错误
    B. 正确
    正确答案:————
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