东财19春学期《餐饮管理》在线作业二
东财《餐饮管理》在线作业二1.[单选题]标准成本率与实际成本率之间的差异要保持在（）范围以内。
奥鹏作业答案
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A.10%
B.6%
C.8%
D.5%
正确答案:——D——
2.[单选题]西餐正确的上菜顺序是（）
A.色拉，开胃品，主菜，汤，甜品
B.开胃酒，汤，色拉，主菜，甜品
C.开胃酒，色拉，汤，主菜，甜品
D.开胃品，色拉，主菜，汤，甜品
正确答案:——B——
3.[单选题]若某种菜品的顾客欢迎指数为0.67，销售额指数为1.34。那么，经畅销盈利分析这种菜品属于（）。
A.畅销低利润
B.畅销高利润
C.不畅销高利润
D.不畅销低利润
正确答案:——C——
4.[单选题]扒房以供应（）为主。
A.美式餐 奥鹏在线答案
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B.英式餐
C.俄式餐
D.法式餐
正确答案:————
5.[单选题]座位周转率 =高峰期供餐时间／[客人平均就餐时间（1＋空位率＋___）]
A.高峰期客房出租率
B.住房客人在本饭店就餐比例
C.平均每间客房住客人数
D.撤桌摆台率
正确答案:————
6.[单选题]饭店的酒水饮料按生产方法分可分为四类，“白兰地”是属于( )。
A.发酵酒
B.蒸馏酒
C.配制酒
D.混合酒
正确答案:————
7.[单选题]在西餐服务方式中，常用大量银质餐具的是（ ）。
A.意大利式服务
B.俄式服务
C.美式服务
D.英式服务
正确答案:————
8.[单选题]综观餐饮消费市场，消费者大致可分为五种类型。现代餐饮消费中（）消费者群体越来越庞大。
A.经济节约型
B.简单快捷型
C.追求享受型
D.标新立异型
正确答案:————
9.[单选题]牛奶中的水分一般占（）。
A.55%-60%
B.63%-70%
C.77%-85%
D.87%-89%
正确答案:————
10.[单选题]人工总成本属于（）。
A.固定成本
B.变动成本
C.半变动成本
D.不可控成本
正确答案:————
11.[多选题]餐饮调拨的作用有（）。
A.增进各部门间的协作
B.提高资源利用率
C.提高餐厅生产和服务质量
D.有利于原料的核算
正确答案:————
12.[多选题]标准菜谱中的基本技术指标主要包括()。
A.编号
B.生产方式
C.盛器规格
D.精确度
正确答案:————
13.[多选题]威士忌的饮用方法是（）。
A.与其他饮料混合
B.纯饮
C.加冰块
D.矿泉水
正确答案:————
14.[多选题]餐饮行业的特点有（）。
A.有形性
B.多变性
C.同步性
D.无专利性
正确答案:————
15.[多选题]利口酒的制作方法主要有（）。
A.煮出法
B.浸泡法
C.蒸馏法
D.配制法
正确答案:————
16.[多选题]辅助区由（）部分空间组成。
A.验收区
B.储存区
C.员工区
D.办公区
正确答案:————
17.[多选题]下列属于人工成本的是（）。
A.工资
B.福利
C.劳保
D.服装费
正确答案:————
18.[多选题]西餐服务方式有（）。
A.美式
B.法式
C.俄式
D.英式
正确答案:————
19.[多选题]标准菜谱的作用有（）。
A.稳定产品质量
B.确保厨房生产的质与量
C.为产品销售价格的制定提供依据
D.餐饮成本控制的关键
正确答案:————
20.[多选题]菜单设计时注重营养平衡是指（）。
A.选料广泛
B.荤素搭配
C.高中低搭配
D.科学烹饪
正确答案:————
21.[多选题]奶的营养成分有（）。
A.蛋白质
B.脂肪
C.无机盐
D.乳糖
正确答案:————
22.[多选题]餐饮机构组织设计的原则有（）。
A.分工协作
B.专业化
C.职能与职权相一致
D.精简与效率
正确答案:————
23.[多选题]朗姆酒以（）为原料。
A.谷物
B.甘蔗
C.糖蜜
D.水果
正确答案:————
24.[多选题]库房原料的发放要符合下列要求（）。
A.凭领料单发放
B.定时发放
C.正确的计价
D.合理的数量控制
E.专人领料
正确答案:————
25.[多选题]餐饮目标市场应当具备的条件有（）。
A.有一定的发展规模
B.有足够的吸引力
C.符合餐饮企业的目标和能力
D.有一定的发展前景
正确答案:————
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