东财19春《餐饮管理》在线作业三
东财《餐饮管理》在线作业三1.[单选题]宴会进行中服务员应随时注意客人酒杯中的酒水，当酒水剩余至（ ）杯时应及时斟添。
奥鹏19春答案
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A.1/2
B.1/4
C.1/5
D.1/3
正确答案:——D——
2.[单选题]座位周转率 =高峰期供餐时间／[客人平均就餐时间（1＋空位率＋___）]
A.高峰期客房出租率
B.住房客人在本饭店就餐比例
C.平均每间客房住客人数
D.撤桌摆台率 奥鹏作业答案
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正确答案:——D——
3.[单选题]swot分析中，o代表（）。
A.威胁
B.机会
C.优点
D.缺点
正确答案:——B——
4.[单选题]旅游饭店使用循环菜单一般以（）时间为宜。
A.三天
B.一周
C.两周
D.三周
正确答案:————
5.[单选题]砖茶是指（）茶。
A.紧压茶
B.黑茶
C.黄茶
D.乌龙茶
正确答案:————
6.[单选题]人工总成本属于（）。
A.固定成本
B.变动成本
C.半变动成本
D.不可控成本
正确答案:————
7.[单选题]中度酒的酒精含量一般在（）度之间。
A.10-20
B.20-40
C.40-50
D.50以上
正确答案:————
8.[单选题]红葡萄酒的标准斟倒量是酒杯容量的（）。
A.1/3
B.2/3
C.3/4
D.1/2
正确答案:————
9.[单选题]若某饭店五月份月初食品库存额为5000元，本月进货额为34000元，月末盘点库存额为8500元，问餐厅五月的领用成本为（）元。
A.30500
B.26500
C.13500
D.29000
正确答案:————
10.[单选题]西餐正确的上菜顺序是（）
A.色拉，开胃品，主菜，汤，甜品
B.开胃酒，汤，色拉，主菜，甜品
C.开胃酒，色拉，汤，主菜，甜品
D.开胃品，色拉，主菜，汤，甜品
正确答案:————
11.[多选题]朗姆酒以（）为原料。
A.谷物
B.甘蔗
C.糖蜜
D.水果
正确答案:————
12.[多选题]按照生产工艺分类，酒可以分为（）。
A.蒸馏酒
B.发酵酒
C.配制酒
D.鸡尾酒
正确答案:————
13.[多选题]威士忌的饮用方法是（）。
A.与其他饮料混合
B.纯饮
C.加冰块
D.矿泉水
正确答案:————
14.[多选题]西餐的经营模式有（）。
A.美式
B.英式
C.法式
D.俄式
正确答案:————
15.[多选题]餐饮市场细分的依据是（）。
A.年龄
B.性别
C.职业
D.文化程度
正确答案:————
16.[多选题]洗涤费属于下列（）成本类型。
A.固定成本
B.变动成本
C.可控成本
D.不可控成本
正确答案:————
17.[多选题]餐饮生产的基本程序是（）。
A.原料采购
B.原料储存
C.菜品生产
D.菜品销售
正确答案:————
18.[多选题]苏格兰威士忌的制作工艺过程由（）组成。
A.浸渍
B.烘干、粉碎
C.糖化、发酵、蒸馏
D.储存、勾兑
正确答案:————
19.[多选题]库房原料的发放要符合下列要求（）。
A.凭领料单发放
B.定时发放
C.正确的计价
D.合理的数量控制
E.专人领料
正确答案:————
20.[多选题]餐饮目标市场应当具备的条件有（）。
A.有一定的发展规模
B.有足够的吸引力
C.符合餐饮企业的目标和能力
D.有一定的发展前景
正确答案:————
21.[多选题]餐饮企业的生产能力是指（）。
A.食品制作人员的技术力量
B.服务人员的技术力量
C.厨房先进设备的技术能力
D.餐厅经理文化程度
正确答案:————
22.[多选题]餐饮消费需求分析具体分析（）方面。
A.消费能力
B.消费时间
C.消费品率
D.需求偏好
正确答案:————
23.[多选题]标准菜谱中的基本技术指标主要包括()。
A.编号
B.生产方式
C.盛器规格
D.精确度
正确答案:————
24.[多选题]餐饮生产质量的控制方法有（）。
A.程序控制
B.反馈控制
C.建立生产质量监督体系
D.标准成本率
正确答案:————
25.[多选题]咖啡对人体的作用有（）。
A.可加速脉搏跳动，减轻疲劳
B.可促进胃肠蠕动，帮助消化
C.增进中枢神经活动敏锐程度，有镇静神经之效
D.可促使肌肉自由收缩，舒展血管，增强体力
正确答案:————
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